S mestem mame vsechny inspekce zhruba vyrizene. Neco nam jeste trosku zbyva, ale je to uz jen relativne formalita. Treba, ze nas kontraktor ma povrzeni, ze recykloval 50% odpadu ze stavby, ale pozadavek  je donest potvrzeni na min. 60%. Jeste se byl nekdo podivat na pristresek na popelnice a jestli na strese pres tu zidku neni videt vzduchotechnika a pry jim tam taky neco vadi. Zatim nevime co, protoze dva dny se tomu inspektorovi neda dovolat.

Meli jsme uz take inspekci z hygieny (health department). Ti chodi az na konec dat to posledni pozehnani. Mame par nedostatku co jdou relativne rychle opravit. Treba ze ten prodejni pult (co je ze dreva) musi mit tu stranu do kuchyne pokrytou nerezem nebo laminatem. Pak odstranovac tuku (grease interceptor) se musi posunout o par inchu od steny. Ale taky prisli s jednim velkym pozadavkem coz je pruser. Mame velky mixer na testo. Ma v sobe takovou velkou misu, ktera musi byt odelavaci na snadnejsi umyvani (pozadavek v Kalifornii). A hygiena chce, abysme ted u toho mixeru udelali v podlaze kanalek, aby se primo tam dal umyvat hadici. Ze jinak neni mozne garantovat, ze budeme tu misu dostatecne umyvat a sanitizovat!

Me to pripadalo jako blbost. Zas tak velkou tu kuchyn nemame. Radeji tu misu umyjeme v umyvadle co mame na nadobi. Sice je fakt velka, ale porad mi to pripada hygienictejsi nez to umyvat  hadici na zemi.

Takze provozovna nachystana na spusteni. Chtel jsem zahajit provoz tento tyden. Vse je uklizeno. Vse je nachystano. A jestli hrozi, ze budeme znovu kopat do zeme a budovat kanalek, tak me z toho klepne.

Co je silene, ze spouste problemu bysme se mohli jednoduse vyhnout. Stacilo by zmerit tu misu a podle ni objednat vetsi umyvadlo. Nebo vubec ten mixer nedavat do planu a pak si ho tam pridat az po spusteni provozu. Urady prudi, kdyz to v tech planech mate. Kdyz to tam neni tak jim to je jedno. Tohle bohuzel vubec nikdo neporadil. Architektovi to bylo uplne jedno. Namaloval by cokoliv co nejak splni pozadavky uradu a hlavne at to ma za sebou (bez ohledu na to kolik to pak bude stat zrealizovat nebo jestli to dava smysl).

Jiny restauratersky expert co mi radil (a udajne rozjizdel moc restauraci), zase jako prvni vec zadal podil ve firme, ale absolutne nedokazal dat zadnou praktickou radu nebo tip na dobreho architekta. Jen chtel uctovat hodiny za osobni nastevy, schuzky a analyzy. Ale konkretni rada jak resit tu kuchyni chybela (nejvice me chtel radit jaky si mam koupit POS, jake bysme meli mit call centrum na prijimani objednavek, jestli budeme vyhrivat tasky na rozvoz krabic, apod). Proste porad si chtel vymyslet nejake projekty co ho asi bavi delat, ale pomoci s architektem a rozjezdem provozovny, na tom byl bidne.

Chybama se clovek uci. Mohl jsem si usetrit spoustu casu a penez, kdybych vedel co vim dneska. Doopravdy kdyby ted nekdo oteviral restauraci v Los Angeles, tak mu dokazu usetrit spoustu penez a udelat to mnohem rychleji. Je to o tom presne vedet jake vybaveni pouzit a pozadavky na to vybaveni znat lepe nez inspektori. LEPE NEZ KDOKOLIV. A LEPE NEZ INSPEKTORI. Oni totiz fakt moc nevi a spoustu problemu jsme si udelali sami. Kdyz po nas naposledy plumbing inspektor chtel, ze mame pridelat na ten grease interceptor nejaky dalsi ventil, tak pri pristi nasteve mu stacilo ukazat, ze ten ventil tam uz vevnitr nekde je (ve vytisklem navodu). Podival se a rekl, ze v pohode. Pritom predtim prudil, ze tam neni a ze ho tam musime instalovat, protoze to je narizeni.

Měl jsi se na to Johne vykašlat. To že jsi měl se Shipito štěstí neznamená, že jsi geniální podnikatel…Shrábnout prachy a nic už proboha nedělat. Pizza v zisku nikdy nebude…Utopíš prachy jako Hašek v té sračkolimonádě.

Takoveto komentare jsou me nejoblibenejsi. Pobavi me to. A myslim, ze i chapu tu perspektivu, jak se na to tento ctenar diva.

Ta moje perspektiva je trosku jinaci. Da se to srovnat s tim jak jsem rozjizdel XYZ bikes. V obchode se mi nechtelo kupovat drahe kolo na plaz. Nasel jsem vyrobce v Cine. Dovezl prvni kontejner a rozprodal ho na eBay. Zkusil jsem si importovat z Ciny (bez toho abych tam jezdil osobne). Zkusil jsem novy typ podnikani. Byl tam nejaky risk, ale z meho pohledu velmi maly. Moc jsem do toho neinvestoval. V nejhrosim pripade, bych musel rozprodavat levne kola na nahradni dily nebo neco takoveho. Ale koupil jsem je hodne levne tak to doopravdy risk nebyl. Byl to experiment. Zkouska. Test.

S tou pizzou je to podobne. Mam nejake predstavy jak by mela pro me vypadat dokonala pizza. V zadne restauraci kolem me ji nemaji. A ja si chci zkusit jestli to oslovi i jine zakazniky. K tomu strasne rad varim. Tak me proste i bavi si to vsechno vymyslet jak to bude fungovat, jak se budou delat recepty, jakymi postupy se vse bude pripravovat, aby to splnilo to me ocekavani a zaroven bylo efektivni. Je to takovy experiment. Risk to znovu moc velky neni. Sice investice do provozovny je mnohem vetsi nez do XYZ bikes, ale tim, ze provozovnu vlastnim tak vzdy muzu vycouvat a nekomu ji uz zarizenou pronajmout.

A zisk? Ten to musi generovat. To neni o stesti. To je proste jako remeslo. Hlidat naklady, delat veci efektivne a mit dobre nastaven business model. Tohle treba vyrazne resim pres software. Napriklad sledujeme Food cost v realnem case. Kdyz se nakoupi treba drazsi rajcata tak hned vidim jak to ovlivni ziskovost na menu u kazde polozky. Vidim jestli je potreba udelat nejakou zmenu. Nebo kdyz se zmeni velikost porce, prida nejaka surovina navic, apod. Okamzite vidim jak je to menu ziskove.  Tohle jsou pro me zakladni veci jak delat business, ale naprosta vetsina restauraci to dela jen obcas. Kdyz jsem byl na konferenci Pizza Expo tak na jedne prednasce se ptali jestli nekdo pravidelne a casto  prepocitava Food cost naklady. Ze salu, kde bylo par stovek lidi zvedli ruku dva! A ty pochvalili, ze jsou fakt dobri. Ja to chapu, kdyz ma nekdo restauraci tak to asi vypocita jen kdyz dela nove menu. Je to spousta prace na papire nebo v excelu prepocitavat kolik je presne porce jake suroviny na kazde polozce v menu, a za kolik je nakupuje. Ale toto presne je strasne jednoduche udelat v softwaru. Stejne tak mam real time stav skladu. Hned se vse odecitaji suroviny podle toho jak se prodava jidlo. Vim presne kolik ceho mame mit. Presne. Tim i hlidam mozne kradeze. Ted mam vymysleny modul jak optimalizovat smeny pracovniku, aby byla maximalni efektivita. Planovani smen podle ocekavanych prodeju. Optimalizovat ridice na rozvoz i lidi v kuchyni. Znovu je duvod jak hlidat Labor cost a maximalne delat vse rychle a efektivne. Tohle jsou postupy co zajistuji ziskovost firmy. Ne nejaka genialita nebo stesti!

O obecny business model prodavani jidla nemam strach. Spise jde o ty moje teorie s tim, ze chci aby pizza jako fast food, byla z naprosto z nejlepsich surovin. Cerstvych, BIO a od lokalnich farmaru. Stejne tak salaty a polevky co budeme delat. Tohle je doopravdy velky logisticky orisek. Je to taky duvod proc to tak zadna restaurace nedela. Spousta prace navic. Problemy se sezonnosti dodavek od farmaru, apod.  To je ten test. Ja jen proste vim, ze to jidlo pak chutna mnohem lepe, tak to chci zkusit.

Ale kdyz to nevyjde tak je mozne zmenit pristup. Treba tim, ze nebudu trvat na drahych BIO lokalnich surovinach, ale budeme pouzivat levne jako vsichni ostatni. Jen proste rikam, ze ten pristup se da jednoduse menit. Ale ten vlastni pristup si chci prave vyzkouset. V tom je to kouzlo.

Dival jsem se na ruzne firmy co se zabyvaji rozvazkou z restauraci. UberEats, Postmates, DoorDash, GrubHub a Eat24.

Uz jsem rovnou zacal s registraci na UberEats a zastavil se u poplatku:

U ostatnich sluzeb je to podobne. Neplati se treba aktivacni poplatek, ale provize je vzdy kolem 30-35%.

Restauracni business je velmi konkurencni podnikani a kdyz je restaurace dobre vedena tak jsou profit marze 10-15%. Naklady na zamestnance jsou obrovske. Ve velkych mestech to je klidne 40% z obratu. Naklady na suroviny jsou kolem 30%. Fixni naklady (najem, elektrina, apod.,) jsou kolem 10%. Kdyz to restaurace neuhlida tak ten profit maji jeste mensi  Nektere zdroje rikaji, ze to je treba jen 2-6%.

A ted to toho vstoupi tyto delivery sluzby a rikaji, ze za 30-35% vam privedou nove zakazniky. Plati pravidlo, ze restaurace nesmi prodavat podobne jidlo za levnejsi cenu nez nabizi pres ty delivery sluzby. Takze to nejde obcurat a prodavat draz pres delivery sluzbu.

Selskym rozumem si rikam, ze veskery zisk (nebo jeste vice) spolkne ta delivery sluzba a restauraci nezbyde nic. Ten sales pitch je, ze restaurace ziska nove zakazniky, ktere by jinak neziskala a nemusi platit za marketing. A ta klicova otazka je jak je pravdepodobne, ze zakaznik co si objednal pres UberEats treba v budoucnu bude objednavat primo v restauraci. Podle meho nazoru je to strasne mala pravdepodobnost. A dlouhodobe stavet business na tom, 30%-35% jde externimu partnerovi je neudrzitelne.

Co myslite?

Stale me fascinuje jak je rusky retezec pizzerii DODO otevren s informacemi o svem podnikani.

Tady treba mate tabulku s poctem objednavek a obraty kazde provozovny.

Dodo Pizza Global Retail Sales

I kdyz sam taky sdeluji informace na blogu jak co delam, tak tohle je dalsi level otevrenosti. Takto odkryt karty a ukazovat presne cisla konkurenci mi pripada silenost. Na druhou stranu je v tom i genialita, ze timto zpusobem a tou otevrenosti ziskavaji dalsi zajemce, co si chteji franchise koupit. V Rusku jim to asi funguje perfektne. V USA netusim, tady jeste fransizy nezacali prodavat.

Dneska jsem se dival na to jak se jim dari s jejich pobockou v USA. Online jsem nasel, ze investice do provozovny byla 350 tisic dolaru. Tohle je v podstate stejne cislo co investuji do vlastni provozovny.

A tohle jsem udelal na rychlo graf z tech jejich dat abych videl jak se vyviji prodeje za ty posledni tri roky.

Je z toho videt, ze obrat nejak moc neroste. Dokonce rok 2018 vypada zatim uplne neslabeji. Pritom ekonomika je na tom ted v USA velmi dobre. Lidi rekordne utraceji. Vsude je optimismus. Ten nerostouci obrat nepusobi moc dobre a myslim, ze je potreba vyladit ten jejich produkt pro USA market. Proste vice vymyslet jak se odlisit od konkurence. Pizzy je tady strasne moc a tem obrovsky retezcum se neda moc konkurovat kdyz se clovek zameri na cenu. Domino’s pizza ma skoro 14 tisic provozoven. To resprezentuje obrovskou nakupni silu kdyz treba objednavaji pizza krabice nebo syr. Jako zacinajici firma se s timto neda konkurovat. Strategie proste musi byt jina. Je potreba se odlisit vyrazneji . Mala firma muze experimentovat a zkouset spoustu veci. Velky retezec to takto zkouset nemuze a spoustu veci ani ve velkem meritku hned replikovat nejde.

Netusim jestli jim tyto obraty prinasi uz nejaky zajimavy zisk. Je docela mozne ze ano. Podle mych odhadu, by klidne mohli mit zisk kolem 10 tisic USD mesicne. Ale taky je velka otazka jak moc maji velke naklady na zamestnance. Mam porovnatelne zkusenosti kdyz jsem podnikal v Memphisu a byla to pro me celkem sokujici zkusenost. Zamestnavat lidi v Los Angeles, ktere je mnohem bohatsi mesto je o dost jednodussi a levnejsi. V chudem Memphisu trvalo vse mnohonasobne dele a stalo vice penez. Coz je paradox. Takze jsem pesimistictejsi kvuli tomu kde podnikaji a myslim, ze ten zisk maji tak polovicni.

No, sem rad, ze Dodo takto informace sdeluje. Je to zajimave se na to podivat a popremyslet si nad tim. Ale sam bych takto s informacemi otevreny nebyl (aniz by to byl doopravdy ten genialni zpusob jak ziskavat spoustu franchizantu bez nakladu na marketing).