Restaurace jsou tezky business. Vetsina novych restauraci zkrachuje behem prvnich par let. Marze jsou nizke. Pocatecni naklady relativne velke. Ale o to je to zajimavejsi se na to divat jako na orisek, ktery je potreba rozlousknout.
Uplne zjednodusene jsou v restauracich dve kategorie nakladu:
- Fixni (najem, elektrina, voda, plyn)
- Variabilni (naklady na jidlo – tzv. food cost, naklady na zamestnance tzv. labor cost)
Fixni naklady ovlivnit moc nejde. Jak jednou podepisete najemni smlouvu, tak kazdy mesic proste musite platit.
Variabilni naklady ovlivnovat jde. A tady nastupuje ten orisek jak cely provoz zorganizovat, aby se dosahlo optimalniho zisku.
Vedeni skladu a hlidani nakladu na suroviny v restauraci je dulezitou strankou jak hlidat variabilni naklad na food cost.
Kdykoliv delam nejaky novy recept, tak chci presne videt jak nam financne vychazi naklady na suroviny (tzv. Food cost). Statisticky se v restauracich pocita s tim, ze by Food cost melo byt kolem 30%. Na screen shot jsem nedal cely recept (to beru jako obchodni tajemstvi):-). Ale pro predstavu takto vidim kazdou polozku na jidelnicku co prodavame.
Jak vidite, tak mam presne vyspecifikovane porce. Mam presne ceny surovin (podle skutecnych nakupu). Takze i vysledek je presny.
To stejne by se dalo pocitat v excelove tabulce nebo na papire. Podivat se kolik stoji suroviny, vypocitat si to pro kazdy recept. Pro kazdou pizzu, napoj, polevku, apod. Ale je to spousta prace. Ta excelova tabulka by se spravne mela porad updatovat. Co kdyz se zmeni recept? Nebo dodavatel zmeni cenu surovin. Nebo se zacne nakupovat jinde. Tak uz food cost bude vychazet jinak. A ja prave chci mit tyto informace v realnem case k dispozici.
Kdyz jsem byl v uplne zacatcih planovani pizzerie, tak jsem zamestnal velmi zkuseneho sefkuchare. Mel paradni resume. Spousta zkusenosti z ruznych pizzerii. Proste odbornik s vybornymi referencemi. Idea byla, ze mi se vsim pomuze. Rikam mu, ze chci presne videt kazdy recept jak nam bude vychazet, kdyz budeme kupovat drahe organicke (BIO) suroviny. Ze to chci doopravdy velmi presne na kazdy recept. V te dobe jsem jeste zadny software nemel. Tohle mi poslal.
Trvalo mu to nekolik hodin prace vytvorit. Jako odbornik s ocekavanym platem $90k rocne to reprezentovalo praci na 4 hodiny x $45 na hodinu = $180. A pro me byl vysledek naprosto neuspokujici. Ptal jsem se ho na detaily jak na ty ingredients cost prisel. Rekl, ze to jsou roky zkusenosti. A at se na to moc nezameruji, ze je spousta jinych dulezitych veci. Takze ani nevim jestli to vubec nejak pocital.
Proto jsem se rozhodl to radeji resit softwarove. Mame to napojene na realny sklad. Takze kdyz se udela nakup a koupi se neco draz, tak se to hned projevi do food cost. Muzu se kdykoliv podivat jak nam to ovlivnilo jak jidla na jidelnicku a pripadne zmenit ceny nebo se zamyslet jake suroviny musime nakupovat vyhodneji.
Resime s timto presnym pristupem dalsi problemy. Muze se stat, ze zamestnanci zacnou spatne odhadovat porce. Treba budou davat nejake drahe suroviny mnohem vice nez se zamyslelo. A ono to je strasne rychle poznat, protoze sklad prestane sedet. Tohle vse se da hlidat osobne. Ale take softwarove a jednoduseji.
Proto mame kazdy ten recept a udelanou pizzu na realny sklad. Kdykoliv se vyrobi pizza tak se okamzite odectou ze skladu suroviny, ktere se na pizzu spotrebovaly. Presne na gramy a automaticky. Kdyz na pizze bude par gramu nejake suroviny, tak se presne to mnozstvi odecte.
Tim, ze se vse odecita v realnem case, tak mame i realny stav skladu kdykoliv se podivam. Treba nahodne muzu zkontrolovat kolik mame mozzarelly v lednici. A v systemu vidim kolik mame mit. Takze staci koukat do pocitace a manazovani skladu se radikalne zjednodusuje. A ono to fakt funguje!
Zabranuje to i kradezim, protoze porad je jasne videt kolik ceho mame mit. A je to strasne jednoduche zkontrolovat. Kdyz se nejaky den udela 50 pizz tak presne se odectou vsechny spotrebovane suroviny. Delat klasickou inventuru a porovnavat s ucetnictvim je hodne casove narocne. Tady se staci podivat na mobil nebo iPad a kontrolovat nahodne polozky. Vidim presne kolik jich ma byt a da se i rychle od pohledu zjistit jestli to odpovida. Zadne cekani na inventuru nebo zdlouhave manualni prepocitavani. Podivam se kolik mame salamu v lednici a musi to sedet presne se stavem online.
Pocita to krasne i odhady na jak dlouho nam jaka surovina vydrzi. Kdy ji mame koupit. Jak moc ji spotrebujeme kazdy den.
Te funkcionality je v tom vice. Muzu sledovat jak casto delame nakupy. V jakem mnozstvi. Kdy se nam neco zkazilo. Proste mam prehled.
A pak na hlavnim screenu v adminu vidim takovy nejjednodussi prehled co nam dochazi. Kolik toho mame a na kolik dnu to bude stacit. Nemusim ani vkrocit do provozovny a presne vim, co bude potreba nakoupit.
Ma to dalsi vyhody. Kdyz takto mate prehled o provozu, tak se da obrovsky optimalizovat sklad. Muzete nakupovat tak aby bylo vse co nejcerstvejsi a zaroven mit jistotu, ze vam to nedojde. Mate presne prehled kdy a kolik mate nakupovat. Vypocty se delaji podle prumeru aktulnich prodeju za posledni tyden.
Po prvnich trech tydnech provozu nam to ve vetsine pripadu doopravdy presne vychazi. Vypotrebovali jsme 60 lbs rajcat, a sedi to dokonale. Ale v jinych pripadech musime vychytavat mouchy. Treba kdyz zadaveme papriky (bell peppers), tak jsme davali presnou vahu. Jenze papriky maji v sobe ty seminka. A ty jsou dost tezka. Takze kdyz jsme dali treba 10 gramu paprik na pizzu, tak vzdy byl nejaky odpad z tech seminek. A nesedelo to. Podobne bazilka. Je tam stonek a listky. Listky jsou lehoucke, stonek tezky. Ale uz to mame taky vyresene. Mame uz nejaky pomer co je vlastne ta cista vaha suroviny a zacina to sedet uz mnohem lepe. Jsou to takove ty mouchy co se ted vychytavaji.
Uplne na zaver vysvetlim proc vlastne takovy software delat. Muzete si rict, ze by uplne stacilo mit sikovneho kuchare/manazera co vsechno bude hlidat. Jenze, je otazka jestli by to doopravdy hlidal tak poctive, jak mi to ohlida software. Ja si myslim, ze ne. A za dalsi takovy zkuseny, inteligentni a zodpovedny clovek bude stat obrovske penize. Nedejboze odejde a znovu to bude hledani nekoho noveho. S tim mym systemem, klesaji radikalne naroky na zamestnance. Neni potreba travit velke mnozstvi casu nejakym analyzami. Kdyz jsem nekomu rikal, ze oteviram pizzerii tak prvni vec co mi odveti, ze ted v te pizzerii budu muset byt porad a vse neustale hlidat. Tohle je klasicky pristup. Podle me to fyzicke hlidani zas tak idealni neni. Lepsi je nastavit cely system tak aby fungoval a presne resil ty potencialni problemy jednoduchym zpusobem. Cilem je mit profitablni a uspesny provoz. A je to takova skladacka, ktera se musi spravne nastavit aby vse fungovalo jak ma.
Presne informace mam takto na dosah. Tohle byla jen jedna z funkci co mame. Zbytek predstavim jindy. A taky porad pridavame dalsi. Jde o to mit k dispozici takove pomucky, ktere pak zajisti, ze vse v restauraci bezi jak ma.
