To ze budovani provozovny pizzerie trva tak dlouho neni jen vinou byrokracie, ale je tam i hodne chyb z me strany. Strucne receno jsem nerozumel jsem jak funguje system.

Protoze jsem s budovanim restaurace nemel zadne zkusenosti tak jsem doufal, ze me treba architekt trosku povede za ruku a vysvetli co a jak. Ale asi kvuli tomu, ze ted je obrovska konjuktura tak jsme ho horko tezko zastihli na telefonu i pro absolutne nejnutnejsi veci. A nikdy nam nedal dostatek casu, abysme ruzne problemy probrali. Vetsinu dne nekde jezdi po zakazkach mimo kancelar. Telefon nebere. Pak treba posle jeden update, ze vse vyresil, plany poslal na mesto nebo jsou schvalene. Ale nemeli jsme sanci se na ty plany podivat nez je na to mesto poslal. Casto to reseni bylo neco co bylo treba uplne zbytecne drahe a slozite. On ukol splnil, ale ne idealne.  Tohle byla pro me obrovska frustrace. Pak cely nas vztah sel uplne do haje, kdyz jsme nechteli vyuzit jeho inzenyra co dela detailnejsi malovani planu za 10 tisic USD a nasli jsme si jineho za 5 tisic USD. Komunikace s architektem od tohoto okamziku sla uplne do haje. Navic inzenyrum dal plany, ktere pak ale nekolikrat updatoval a nikdy jim uz neposlal updaty. Dostali jsme se do situace, kdy existoval jeden set planu od architekta podle ktereho jsme meli schvalni od hygieny a druhy set planu od inzenyru, podle kterych jsme meli stavebni povoleni od mesta.  Proste binec.

Dalsi chyba je znovu moje neznalost. Co presne je potreba splnit nebo nesplnit. V jedne diskuzi to krasne popisuje jiny restaurater co resil instalaci pece:

... as the manager of a pizzeria that’s been around 19-20 years, the one thing to expect is that no inspector will probably be completely familiar with the code and how it relates to your wood fired oven.

We routinely have inspectors come in to compare our setup whenever a new business is installing something similar.

What this all means is, you need to know the rules better than anyone. Some cities may require a complete commercial vent hood with fire suppression system, possibly making a new oven a complete waste of money. The other part of that is that each inspector sees his/her own thing. Our place had one fire inspector completely focus on exit signs and emerg lights, and when the next one came in, all he saw was that we stored wood under a set of stairs near the front door and that was no longer kosher because combustibles by an exit.

You will save yourself alot of headaches and bashin your head against the wall if you know the rules better than them. Plus the benefit is that if they see you know the rules well, they may hassle you less.

Proste fakt clovek musi znat dokonale ty pravidla. Lepe nez ti inspektori. A pak to jde. Uplne jsme videli jak nektere nedostatky slo vyresit jen prostym vysvetlenim. Nasli jsme manual na internetu, ukazali jak co funguje a inspektor byl spokojeny. Oni v podstate taky nemaji cas nic moc zkoumat, a kdyz vidi, ze vite co delate, tak vam daji  pokoj.

Byrokracie na otevreni restaurace je velka. Ale taky jsme absolutne nevedeli co delame. A system funguje tak, ze nikdo moc nechce poradit. Je to soucast te americke kultury, kdy z pravnich duvodu jsou urcite veci pro nas nepochopitelne jak funguji.

Ukazu to na jinem prikladu. Kdyz poletite americkou aerolinkou, tak klidne na cely let rozsviti znameni, ze mate byt pripoutani. Chce se vam na zachod a letuskam je to uplne jedno. Porad bude svitit, ze mate byt pripoutani. Zeptate se letusky jestli muzete jit na zachod. Ukaze na znameni, ze mate byt pripoutani a rovnou rekne, ze prece ne. Sviti to. Muzete se rozcilovat jak chcete a tak to je. Jenze ten system funguje tak, ze se nesmite na nic ptat. V klidu se zvednete. Letusky se na nic neptate. Jdete na zachod. Kdyz zrovana doopravdy neni nejaka turbulence, tak vam letuska nic nerekne. Proc to tak zvlastne funguje? Aerolinka se boji pravniku a soudu, ze nahodou bude turbulence  a nejaky cestujici se zrani a pak je bude soudit o miliony. Kdyz zapnou svetlo, ze maji byt privazani, tak jsou z obliga. Kdyz cestujici neuposlechne, tak to neni na jejich odpovednost. Kdyz se zrani, tak reknou, ze prece ukazali cestujicim, ze maji byt pripoutani. A pro jistotu to nechaji rozsvicene skoro cely let. Ze stejneho duvodu nepomuze, kdyz se letusky zeptate na primo. Znovu by tak prenesla odpovednost na sebe. Ale pritom se ocekava, ze toto pravidlo muzete porusit. Kdyz to neznate, tak vas to rozciluje a stresuje. Jenze tohle je jak presne ten system funguje.

S tou budovani restaurace jsem prisel na podobne priklady. My jsme delali znovu chybu z nasi neznalosti, ze jsme se moc vyptavali jak co mame delat. Kdybysme znali ten system tak se na nic neptame a presne to udelame. Usetrili bysme si mraky problemu, penez a casu.

S mestem mame vsechny inspekce zhruba vyrizene. Neco nam jeste trosku zbyva, ale je to uz jen relativne formalita. Treba, ze nas kontraktor ma povrzeni, ze recykloval 50% odpadu ze stavby, ale pozadavek  je donest potvrzeni na min. 60%. Jeste se byl nekdo podivat na pristresek na popelnice a jestli na strese pres tu zidku neni videt vzduchotechnika a pry jim tam taky neco vadi. Zatim nevime co, protoze dva dny se tomu inspektorovi neda dovolat.

Meli jsme uz take inspekci z hygieny (health department). Ti chodi az na konec dat to posledni pozehnani. Mame par nedostatku co jdou relativne rychle opravit. Treba ze ten prodejni pult (co je ze dreva) musi mit tu stranu do kuchyne pokrytou nerezem nebo laminatem. Pak odstranovac tuku (grease interceptor) se musi posunout o par inchu od steny. Ale taky prisli s jednim velkym pozadavkem coz je pruser. Mame velky mixer na testo. Ma v sobe takovou velkou misu, ktera musi byt odelavaci na snadnejsi umyvani (pozadavek v Kalifornii). A hygiena chce, abysme ted u toho mixeru udelali v podlaze kanalek, aby se primo tam dal umyvat hadici. Ze jinak neni mozne garantovat, ze budeme tu misu dostatecne umyvat a sanitizovat!

Me to pripadalo jako blbost. Zas tak velkou tu kuchyn nemame. Radeji tu misu umyjeme v umyvadle co mame na nadobi. Sice je fakt velka, ale porad mi to pripada hygienictejsi nez to umyvat  hadici na zemi.

Takze provozovna nachystana na spusteni. Chtel jsem zahajit provoz tento tyden. Vse je uklizeno. Vse je nachystano. A jestli hrozi, ze budeme znovu kopat do zeme a budovat kanalek, tak me z toho klepne.

Co je silene, ze spouste problemu bysme se mohli jednoduse vyhnout. Stacilo by zmerit tu misu a podle ni objednat vetsi umyvadlo. Nebo vubec ten mixer nedavat do planu a pak si ho tam pridat az po spusteni provozu. Urady prudi, kdyz to v tech planech mate. Kdyz to tam neni tak jim to je jedno. Tohle bohuzel vubec nikdo neporadil. Architektovi to bylo uplne jedno. Namaloval by cokoliv co nejak splni pozadavky uradu a hlavne at to ma za sebou (bez ohledu na to kolik to pak bude stat zrealizovat nebo jestli to dava smysl).

Jiny restauratersky expert co mi radil (a udajne rozjizdel moc restauraci), zase jako prvni vec zadal podil ve firme, ale absolutne nedokazal dat zadnou praktickou radu nebo tip na dobreho architekta. Jen chtel uctovat hodiny za osobni nastevy, schuzky a analyzy. Ale konkretni rada jak resit tu kuchyni chybela (nejvice me chtel radit jaky si mam koupit POS, jake bysme meli mit call centrum na prijimani objednavek, jestli budeme vyhrivat tasky na rozvoz krabic, apod). Proste porad si chtel vymyslet nejake projekty co ho asi bavi delat, ale pomoci s architektem a rozjezdem provozovny, na tom byl bidne.

Chybama se clovek uci. Mohl jsem si usetrit spoustu casu a penez, kdybych vedel co vim dneska. Doopravdy kdyby ted nekdo oteviral restauraci v Los Angeles, tak mu dokazu usetrit spoustu penez a udelat to mnohem rychleji. Je to o tom presne vedet jake vybaveni pouzit a pozadavky na to vybaveni znat lepe nez inspektori. LEPE NEZ KDOKOLIV. A LEPE NEZ INSPEKTORI. Oni totiz fakt moc nevi a spoustu problemu jsme si udelali sami. Kdyz po nas naposledy plumbing inspektor chtel, ze mame pridelat na ten grease interceptor nejaky dalsi ventil, tak pri pristi nasteve mu stacilo ukazat, ze ten ventil tam uz vevnitr nekde je (ve vytisklem navodu). Podival se a rekl, ze v pohode. Pritom predtim prudil, ze tam neni a ze ho tam musime instalovat, protoze to je narizeni.

Měl jsi se na to Johne vykašlat. To že jsi měl se Shipito štěstí neznamená, že jsi geniální podnikatel…Shrábnout prachy a nic už proboha nedělat. Pizza v zisku nikdy nebude…Utopíš prachy jako Hašek v té sračkolimonádě.

Takoveto komentare jsou me nejoblibenejsi. Pobavi me to. A myslim, ze i chapu tu perspektivu, jak se na to tento ctenar diva.

Ta moje perspektiva je trosku jinaci. Da se to srovnat s tim jak jsem rozjizdel XYZ bikes. V obchode se mi nechtelo kupovat drahe kolo na plaz. Nasel jsem vyrobce v Cine. Dovezl prvni kontejner a rozprodal ho na eBay. Zkusil jsem si importovat z Ciny (bez toho abych tam jezdil osobne). Zkusil jsem novy typ podnikani. Byl tam nejaky risk, ale z meho pohledu velmi maly. Moc jsem do toho neinvestoval. V nejhrosim pripade, bych musel rozprodavat levne kola na nahradni dily nebo neco takoveho. Ale koupil jsem je hodne levne tak to doopravdy risk nebyl. Byl to experiment. Zkouska. Test.

S tou pizzou je to podobne. Mam nejake predstavy jak by mela pro me vypadat dokonala pizza. V zadne restauraci kolem me ji nemaji. A ja si chci zkusit jestli to oslovi i jine zakazniky. K tomu strasne rad varim. Tak me proste i bavi si to vsechno vymyslet jak to bude fungovat, jak se budou delat recepty, jakymi postupy se vse bude pripravovat, aby to splnilo to me ocekavani a zaroven bylo efektivni. Je to takovy experiment. Risk to znovu moc velky neni. Sice investice do provozovny je mnohem vetsi nez do XYZ bikes, ale tim, ze provozovnu vlastnim tak vzdy muzu vycouvat a nekomu ji uz zarizenou pronajmout.

A zisk? Ten to musi generovat. To neni o stesti. To je proste jako remeslo. Hlidat naklady, delat veci efektivne a mit dobre nastaven business model. Tohle treba vyrazne resim pres software. Napriklad sledujeme Food cost v realnem case. Kdyz se nakoupi treba drazsi rajcata tak hned vidim jak to ovlivni ziskovost na menu u kazde polozky. Vidim jestli je potreba udelat nejakou zmenu. Nebo kdyz se zmeni velikost porce, prida nejaka surovina navic, apod. Okamzite vidim jak je to menu ziskove.  Tohle jsou pro me zakladni veci jak delat business, ale naprosta vetsina restauraci to dela jen obcas. Kdyz jsem byl na konferenci Pizza Expo tak na jedne prednasce se ptali jestli nekdo pravidelne a casto  prepocitava Food cost naklady. Ze salu, kde bylo par stovek lidi zvedli ruku dva! A ty pochvalili, ze jsou fakt dobri. Ja to chapu, kdyz ma nekdo restauraci tak to asi vypocita jen kdyz dela nove menu. Je to spousta prace na papire nebo v excelu prepocitavat kolik je presne porce jake suroviny na kazde polozce v menu, a za kolik je nakupuje. Ale toto presne je strasne jednoduche udelat v softwaru. Stejne tak mam real time stav skladu. Hned se vse odecitaji suroviny podle toho jak se prodava jidlo. Vim presne kolik ceho mame mit. Presne. Tim i hlidam mozne kradeze. Ted mam vymysleny modul jak optimalizovat smeny pracovniku, aby byla maximalni efektivita. Planovani smen podle ocekavanych prodeju. Optimalizovat ridice na rozvoz i lidi v kuchyni. Znovu je duvod jak hlidat Labor cost a maximalne delat vse rychle a efektivne. Tohle jsou postupy co zajistuji ziskovost firmy. Ne nejaka genialita nebo stesti!

O obecny business model prodavani jidla nemam strach. Spise jde o ty moje teorie s tim, ze chci aby pizza jako fast food, byla z naprosto z nejlepsich surovin. Cerstvych, BIO a od lokalnich farmaru. Stejne tak salaty a polevky co budeme delat. Tohle je doopravdy velky logisticky orisek. Je to taky duvod proc to tak zadna restaurace nedela. Spousta prace navic. Problemy se sezonnosti dodavek od farmaru, apod.  To je ten test. Ja jen proste vim, ze to jidlo pak chutna mnohem lepe, tak to chci zkusit.

Ale kdyz to nevyjde tak je mozne zmenit pristup. Treba tim, ze nebudu trvat na drahych BIO lokalnich surovinach, ale budeme pouzivat levne jako vsichni ostatni. Jen proste rikam, ze ten pristup se da jednoduse menit. Ale ten vlastni pristup si chci prave vyzkouset. V tom je to kouzlo.

Dival jsem se na ruzne firmy co se zabyvaji rozvazkou z restauraci. UberEats, Postmates, DoorDash, GrubHub a Eat24.

Uz jsem rovnou zacal s registraci na UberEats a zastavil se u poplatku:

U ostatnich sluzeb je to podobne. Neplati se treba aktivacni poplatek, ale provize je vzdy kolem 30-35%.

Restauracni business je velmi konkurencni podnikani a kdyz je restaurace dobre vedena tak jsou profit marze 10-15%. Naklady na zamestnance jsou obrovske. Ve velkych mestech to je klidne 40% z obratu. Naklady na suroviny jsou kolem 30%. Fixni naklady (najem, elektrina, apod.,) jsou kolem 10%. Kdyz to restaurace neuhlida tak ten profit maji jeste mensi  Nektere zdroje rikaji, ze to je treba jen 2-6%.

A ted to toho vstoupi tyto delivery sluzby a rikaji, ze za 30-35% vam privedou nove zakazniky. Plati pravidlo, ze restaurace nesmi prodavat podobne jidlo za levnejsi cenu nez nabizi pres ty delivery sluzby. Takze to nejde obcurat a prodavat draz pres delivery sluzbu.

Selskym rozumem si rikam, ze veskery zisk (nebo jeste vice) spolkne ta delivery sluzba a restauraci nezbyde nic. Ten sales pitch je, ze restaurace ziska nove zakazniky, ktere by jinak neziskala a nemusi platit za marketing. A ta klicova otazka je jak je pravdepodobne, ze zakaznik co si objednal pres UberEats treba v budoucnu bude objednavat primo v restauraci. Podle meho nazoru je to strasne mala pravdepodobnost. A dlouhodobe stavet business na tom, 30%-35% jde externimu partnerovi je neudrzitelne.

Co myslite?